ASSALAMU'ALAIKUM
Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar, pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena bisa tercemar oleh bahan¬bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.
Demikaian juga virus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
Apa Yang Disebut Mikroba?
·
Mikroba adalah
mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan
alat pembesar yang disebut mikroskop.
·
Pada
prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar, yaitu: bakteri,
kapang, kamir dan virus.
·
Mikroba
dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses
fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus
oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir
atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan
Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin.
·
Di samping
ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk
dan patogen.
·
Mikroba
pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk,
misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat
menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera
dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang
jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia..
·
Di samping
bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seerti Aspergillus flavus yang
menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian
seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi
penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab.
·
Mikroba
tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat
gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena
itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan
yang kotor.
·
Cemaran
mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam
pangan.
Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.
Bagaimana Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?
·
Bahan pangan
seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena
penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena penyemprotan
pestisida masih dilakukan walaupun sayuran atau buah-buahan hendak dipanen.
·
Sayuran
dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai yang
tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.
·
Beberapa
jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika
termakan.
·
Kacang tanah
telah berjamur mungkin ditumbuhi kapang Aspergillus flavus yang menghasilkan
sejenis racun yang disebut aflatoksin.
·
Tempe
bongkrek dapat tercemari racun bongkrek sebagai akibat dari proses pembuatan
yang salah.
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan benda asing lainnya.
Bahan Pangan dan Resiko Bahaya
Resiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung antara lain pada jenis dan tempat diperolehnya, dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap kerusakan, khususnya kerusakan karena mikroba.
Bahan pangan dapat mengalami kerusakan dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya, seperti digolongkan sebagai berikut:
·
Bahan pangan
yang mudah rusak, misalnya bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging,
susu, telur dan ikan.
·
Bahan pangan
yang agak mudah rusak,misalnya sayuran dan buah-buahan, dan
·
Bahan pangan
yang tidak mudah rusak, misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan yang kering
seperti gabah kering, jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.
Umumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karena tercemar mikroba. Bahan pangan yang bersifat mudah rusak umumnya mengandung air dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri. Dengan demikian, bahan pangan atau makan di bawah ini beresiko mengandung bahaya biologis:
·
daging dan
hasil olahnya
·
susu dan
hasil olahnya
·
telur dan
hasil olahnya
·
ikan dan
hasil olahnya
·
sayur dan
hasil olahnya
·
buah-buahan
yang rasanya tidak asam
·
santan
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia
·
Bahan pangan
atau makanan yang secara alami mengandung racun (singkong, racun, ikan laut
yang beracun, tempe bongkrek, dsb.)
·
Bahan pangan
atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk kimia, antibiotika, logam
berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
·
Bahan
tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan yang melebihi takaran
maksimum ynag diizinkan dalam penggunaannya.
·
Bahan pangan
atau makanan yang tercemar racun kapang, misalnya biji-bijian atau
kacang-kacangan yang disimpan pada kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang
salah adalah penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
Bahan Pangan atau Makan Beresiko Bahaya Fisik
Bahan pangan atau makanan yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa diketahui.
Bagaimana Cara Menghindari Dari Bahaya Dalam Pangan
·
Untuk
menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan pangan atau makanan
dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan pangan
atau makanan dari serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang
pembawa penyakit lainnya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu
cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
·
Untuk
menghindari bahaya kimia, jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran
kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber
pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk, insektisida, oil dan sebagainya.
Menggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk
menghindar dari bahaya kimia.
·
Untuk
menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil,
dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci adalah tahap-tahap
pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
http://www.smallcrab.com/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar