BAHAN CEMARAN PANGAN
Pangan merupakan kebutuhan mendasar
manusia yang paling pokok. Pemenuhan kebutuhan pangan merupakan hak asasi utama
umat manusia, karena hanya dengan pemenuhan pangan yang layak dan aman
dikonsumsi manusia dapat tumbuh dan berkembang. Pangan yang layak dikonsumsi
harus ada dalam keadaan normal dan tidak menyimpang dari karakteristik yang
seharusnya dimiliki, yaitu harus bebas dari bahaya biologis, kimia dan fisika yang
membahayakan kesehatan manusia. Dari sudut pandang inilah keamanan pangan
merupakan suatu keharusan (Widodo, 2003).
Keamanan makanan merupakan suatu
kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegahnya dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia (Balai POM RI, 2003). Selain itu keamanan makanan juga dimaksudkan
untuk menjamin persediaan makanan yang bebas dari pencemaran bahan-bahan kimia
berbahaya dan cemaran mikroba yang dapat menganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
Pangan
tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap
bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia, dan fisik. Adanya bahaya atau cemaran
tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku,
teknologi pengolahan, belum diterapkannnya praktek sanitasi dan higiene yang
memadai, dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan
tradisional. Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan
kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman
merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen.
Jika tidak dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar,
pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena bisa
tercemar oleh bahan¬bahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk
bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau
keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke
dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
II. PEMBAHASAN
A. Cemaran Fisik
Pada makanan, bahaya tersebut dapat
terjadi melalui berbagai cara: dari pangan itu sendiri, pekerja, peralatan,
proses pengolahan dan pembersihan serta dari konsumen. Makanan dapat dikatakan tidak aman atau terkontaminasi oleh cemaran fisika
apabila terdapat kotoran yang kasat mata atau benda-benda fisik.
Contohnya, pecahan
gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler,
rambut, bulu binatang, karet dan benda asing lainnya. Cemaran fisika akan merusak kualitas dan mutu dari makanan tersebut, dan tentu juga dapat membahayakan manusia jika
termakan dan masuk ke dalam alat-alat pencernaan. Meskipun bahaya
fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan,
tetapi bahaya ini dapat menjadi pembawa atau carier bakteri-bakteri
patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan
dikonsumsi.
Beberapa bahan pangan yang
terindikasi telah tercemar cemaran fisika seprti; bahan pangan atau makanan
yang kotor karena tercemar benda-benda asing seperti pecahan gelas, potongan
tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya. Makanan
yang dibungkus plastik atau daun dengan menggunakan stapler beresiko bahaya
fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan tanpa
diketahui.
B. Cemaran Biologis
Bahaya biologis atau mikrobiologis
terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, kapang, dan bakteri patogen
yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan
infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat
menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh
manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi ketika toksin
sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga mengindikasikan
keadaan berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum
disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan
keracunan meski bakteri tersebut sudah tidak terdapat dalam makanan.
· Mikrobia
1. Bakteri patogenik
· Staphylococcus
aureus
Pangan asal ternak berisiko tinggi terhadap cemaran mikroba pembusuk atau
patogen yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dengan karakteristik yang
khas, produk ternak merupakan media yang disukai mikroba sebagai tempat tumbuh
dan berkembang. Setelah dipotong, mikroba mulai merusak jaringan sehingga bahan
pangan hewani cepat mengalami kerusakan bila tidak mendapat penanganan yang
baik. Mikroba pada produk ternak terutama berasal dari saluran pencernaan.
Beberapa jenis penyakit yang ditimbulkan oleh pangan asal ternak adalah
penyakit antraks, salmonelosis, brucellosis, tuberkulosis, klostridiosis, dan
penyakit akibat cemaranStaphylococcus aureus.
· Campylobacter
jejuni
Seperti daging hewani lainnya, daging unggas cocok sebagai media perkembangan
mikroba, karena unggas cenderung berada di lingkungan yang kotor. Selain hidup
dalam kondisi kotor, cemaran daging unggas di Indonesia juga dapat disebabkan
oleh rendahnya tingkat pengetahuan peternak, kebersihan kandang, serta sanitasi
air dan pakan. Sanitasi kandang yang kurang baik dapat menyebabkan timbulnya
cemaran mikroba patogen yang tidak diinginkan.
Karkas ayam mentah paling sering dikaitkan dengan cemaran Salmonella dan
Campylobacter yang dapat menginfeksi manusia. Campylobacter jejuni merupakan
salah satu bakteri patogen yang mencemari ayam maupun karkasnya. Cemaran
bakteri ini pada ayam tidak menyebabkan penyakit, tetapi mengakibatkan penyakit
yang dikenal dengan namacampylobacteriosis pada manusia.Penyakit tersebut
ditandai dengan diare yang hebat disertai demam, kurang nafsu makan, muntah,
dan leukositosis.
· Salmonella
Telur merupakan produk unggas yang selalu dihubungkan dengan cemaran Salmonella
yang berasal dari kotoran ayam dalam kloaka atau dalam kandang. Secara alami,
cangkang telur merupakan pencegah yang baik terhadap cemaran mikroba. Cemaran
bakteri dapat terjadi pada kondisi suhu dan kelembapan yang tinggi.
Cemaran pada telur bebek lebih banyak dibanding pada telur ayam. Apabila
penanganan telur tidak dilakukan dengan baik, misalnya kotoran unggas masih
menempel pada cangkang telur, maka kemungkinan Salmonella dapat mencemari
telur, terutama saat telur dipecah. Cemaran mikroba tersebut dapat dikurangi
dengan cara mencuci dan mengemas telur sebelum dipasarkan. Salmonelosis
merupakan penyakit yang diakibatkan oleh cemaran Salmonella dan
dapat menyebabkan rematik, meningitis, abses limpa, pankreatitis, septikemia,
dan osteomielitis.
· E.
coli, Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp.
Beberapa bakteri patogen yang umum
mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.
BakteriE.coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat
menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi.
Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar pada hewan
mamalia seperti sapi, kambing, kerbau, dan kuda. Susu mengandung protein,
lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan sejumlah enzim. Susu yang berasal dari
sapi sehat dapat tercemar mikroba non patogen yang khas segera setelah diperah.
Pencemaran dapat berasal dari sapi, peralatan pemerahan, ruang penyimpanan yang
kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia.
Kandungan mikroba yang tinggi menyebabkan susu cepat rusak. Pertumbuhan mikroba
dalam susu dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh
perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan penampakan. Oleh karena itu,
susu segar perlu mendapat penanganan dengan benar, antara lain pemanasan dengan
suhu dan waktu tertentu (pasteurisasi) untuk membunuh mikroba yang ada.
· Shigella
sp, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes, Clostridium sp
Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen yang berasal dari air yang
tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk.
Tingkat cemaran akan meningkat pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau
dekat dengan tanah. Air irigasi yang tercemarShigella sp., Salmonella sp.,
E. coli, dan Vibrio cholerae dapat mencemari buah dan
sayur. Selain itu, bakteri Bacillus sp., Clostridium sp.,
dan Listeria monocytogenes dapat mencemari buah dan sayur melalui tanah.
Tingkat cemaran mikroba tergantung dari lamanya waktu sejak sayuran dipanen
hingga dipasarkan karena memungkinkan mikroba tumbuh dan berkembang. Penanganan
dan pemasakan yang baik dan benar dapat mematikan bakteri patogen tersebut,
kecuali bakteri pembentuk spora yang dapat menghasilkan zat karsinogen. Listeria
monocytogenes dapat menyebabkan penyakitringan seperti flu
hingga penyakit berat seperti meningitis dan meningoensefalitis. Sementara
patogen bawaan dari makanan seperti Clostridium botulinum sangat
berkaitan dengan penyakit ekstraintestinal akut, yang dapat menyebabkan sindrom
neuroparalisis dan sering kali berakibat fatal.
· Proteus
morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Vibrio vulnificus, Vibrio
parahaemolyticus
Seperti produk hewani lainnya, ikan merupakan sumber pangan yang mudah rusak.
Dengan kandungan air dan protein tinggi, ikan merupakan tempat sangat cocok
sebagai media untuk pertumbuhan mikroba baik patogen maupun nonpatogen.
Kerusakan ikan terjadi segera setelah ikan keluar dari air, namun aktivitas
mikroba yang akan merusak daging ikan baru terjadi setelah ikan melewati fase
rigor mortis.
Kerusakan ikan ditandai dengan adanya lendir di permukaan ikan, insang memudar
(tidak merah), mata tidak bening, berbau busuk, dan sisik mudah
terkelupas. Ikan dari perairan pantai sering kali tercemar oleh bakteri Vibrio
parahaemolyticus yang dapat menular pada saat transportasi maupun
pemasaran. Bakteri sering mengkontaminasi produk perikanan umumnya merupakan
bakteri Vibrio vulnificus dan V. Cholerae.
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan, cemaran bakteri Vibrio sp. dalam
produk pangan harus negatif, artinya tidak boleh ada. Bakteri patogen lainnya
adalah yaitu Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, dan Hafnia
alvei. Tiga spesies bakteri tersebut sering mencemari ikan laut dari famili
Scombroidei yang banyak terdapat di perairan Indonesia.
Kasus keracunan histamin pada mulanya lebih dikenal sebagai keracunan scombroid
karena melibatkan ikan dari famili Scombroidei, yaitu tuna, bonito,
tongkol, mackerel, dan seerfish. Jenis ikan tersebut mengandung histidin bebas
dalam jumlah besar pada dagingnya, yang pada kondisi tertentu dapat diubah
menjadi histamin karena adanya aktivitas enzim histidine dekarboksilase dari
bakteri yang mencemari ikan tersebut. Gejala keracunan histamin dimulai
beberapa menit sampai beberapa jam setelah ikan dikonsumsi.
2. Kapang
· Aspergillus
flavus dan A. Parasiticus
Kapang merupakan jenis mikroba yang menyerang tanaman pangan, terutama serealia
dan kacang-kacangan. Serangan kapang dapat terjadi saat tanaman masih di ladang
(cemaran prapanen), maupun selama penanganan pascapanen. Kapang yang umum
mencemari serealia dan kacang-kacangan adalah Aspergillus flavus dan A.
Parasiticus yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia karena menghasilkan
racun aflatoksin.
Kedua jenis kapang ini dapat
menghasilkan Aflatoksin yang merupakan secondary metabolic
products dan bersifat toksik bagi manusia. Aflatoksin merupakan molekul kecil
yang tidak suka terhadap air, tahan terhadap perlakuan fisik, kimia maupun
biologis dan tahan terhadap suhu tinggi. Aflatoksin yang umum dijumpai adalah
aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Dari enam jenis aflatoksin tersebut,
yang paling berbahaya bagi kesehatan manusia adalah aflatoksin B1. Selain
aflatoksin, fumonisin juga merupakan salah satu mikotoksin yang dihasilkan oleh
kapang dari spesies Fusarium moniliforme.
Jagung yang tercemar Aspergillus
· Aspergillus ochraceus
Secara
alami A. ochraceus terdapat pada tanaman yang mati atau busuk,
juga pada biji-bijian, kacang-kacangan dan buah-buahan. Menghasilkan toksin
yang sangat berbahaya yaituOkratoksin.
Okratoksin, terutama Okratoksin A (OA) diketahui sebagai penyebab keracunan
ginjal pada manusia maupun hewan, dan juga diduga bersifat karsinogenik.
Selain pada produk tanaman, ternyata OA dapat ditemukan pada berbagai produk
ternak seperti daging babi dan daging ayam. Hal ini karena OA bersifat
larut dalam lemak sehingga dapat tertimbun di bagian daging yang
berlemak. Manusia dapat terekspose OA melalui produk ternak yang
dikonsumsi.
· Penicillium viridicatum
P.viridicatum Menghasilkan racun Ocratoksin A. tumbuh pada suhu antara
0 – 310 C dengan suhu optimal pada 200C dan pH
optimum 6 – 7. Selain dihasilkan oleh kapang A.ochraceus, OA juga
dapat dihasilkan oleh Penicillium viridicatum (Kuiper-Goodman,
1996) yang terdapat pada biji-bijian di daerah beriklim sedang (temperate),
seperti pada gandum di eropa bagian utara. Saat ini diketahui sedikitnya 3
macam Okratoksin, yaitu Okratoksin A (OA), Okratoksin B (OB), dan Okratoksin C
(OC). OA adalah
yang paling toksik dan paling banyak ditemukan di alam.
· Fusarium
graminearum, F.tricinctum, dan F. moniliforme.
Zearalenon adalah
toksin estrogenik yang dihasilkan oleh kapang Fusarium graminearum,
F.tricinctum, dan F. moniliforme. Kapang ini tumbuh pada suhu optimum 20 – 250C dan kelembaban 40
– 60 %. Zearalenon pertama kali diisolasi pada tahun 1962. Mikotoksin ini cukup stabil dan
tahan terhadap suhu tinggi.
Hingga saat ini paling sedikit terdapat 6 macam turunan zearalenon, diantara
nya α-zearalenol yang memiliki aktivitas estrogenik 3 kali lipat daripada
senyawa induknya. Senyawa turunan lainnya adalah 6,8-dihidroksizearalenon,
8-hidroksizearalenon, 3-hidroksizearalenon, 7-dehidrozearalenon, dan 5-
formilzearalenon. Komoditas yang banyak tercemar zearalenon adalah jagung,
gandum, kacang kedelai, beras dan serelia lainnya.
· Trichoderma,
Myrothecium, Trichothecium dan Stachybotrys
Toksin Trikotesena dihasilkan oleh kapang Trichoderma,
Myrothecium, Trichothecium dan Stachybotrys. Mikotoksin golongan ini
dicirikan dengan adanya inti terpen pada senyawa tersebut. Toksin yang
dihasilkan oleh kapang-kapang tersebut diantaranya adalah toksin T-2 yang
merupakan jenis trikotesena paling toksik. Toksin ini menyebabkan iritasi kulit
dan juga diketahui bersifat teratogenik. Selain toksin T-2, trikotesena lainnya
seperti deoksinivalenol, nivalenol dapat menyebabkan emesis dan muntah-muntah
(Ueno et al., 1972 dalam Sinha, 1993).
· F.
proliferatum, F.nygamai, F. anthophilum, F. diamini dan F.
Napiforme
Kapang-kapang tersebut dapat menghasilkan racun Fumonisin. Fumonisin termasuk kelompok toksin
fusarium yang dihasilkan oleh kapang Fusarium sp., terutama F.
moniliforme dan F. proliferatum. Mikotoksin ini relatif baru diketahui dan pertama kali diisolasi dari F.
moniliforme pada tahun 1988 (Gelderblom, et al., 1988). Selain F.
moniliforme dan F. proliferatum, terdapat pula kapang lain
yang juga mampu memproduksi fumonisin, yaitu F.nygamai, F. anthophilum,
F. diaminidan F. napiforme.
F.
moniliforme tumbuh pada suhu optimal antara 22,5 – 27,50 C
dengan suhu maksimum 32 - 370C. Kapang Fusarium ini tumbuh dan
tersebar diberbagai negara didunia, terutama negara beriklim tropis dan sub
tropis. Komoditas pertanian yang sering dicemari kapang ini adalah
jagung, gandum, sorgum dan berbagai produk pertanian lainnya.
Hingga
saat ini telah diketahui 11 jenis senyawa Fumonisin, yaitu Fumonisin B1 (FB1),
FB2, FB3 dan FB4, FA1, FA2,
FC1, FC2, FP1, FP2 dan FP3.
Diantara jenis fumonisin tersebut, FB1mempunyai toksisitas yang dan
dikenal juga dengan nama Makrofusin. FB1 dan FB2 banyak
mencemari jagung dalam jumlah cukup besar, dan FB1 juga
ditemukan pada beras yang terinfeksi oleh F.proliferatum.
Keberadaan kapang penghasil fumonisin dan kontaminasi fumonisin pada komoditi
pertanian, terutama jagung di Indonesia telah dilaporkan oleh Miller et al.
(1993), Trisiwi (1996), Ali et al., 1998 dan Maryam (2000). Keberadaannya
perlu diwaspadai mengingat mikotoksin ini banyak ditemukan bersama-sama dengan
aflatoksin sehingga dapat meningkatkan toksisitas kedua mikotoksin tersebut
(Maryam, 2000).
3. Parasit
· Liver
fluke dan Fasciola hepatica
Cacing
diketahui terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola
hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi. Adanya cemaran
cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi
daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik. Liver fluke dan
Fasciola hepatica akan berpindah dari tanah ke selada air akibat penggunaan
kotoran kambing atau domba yang tercemar sebagai pupuk kandang. Buah dan sayur
dapat tercemar oleh mikroba patogen yang berasal dari air yang tercemar limbah,
tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk, dan pada akhirnya dikonsumsi
oleh manusia.
4. Virus
· Hepatitis
A
Adanya virus tersebut di dalam makanan mungkin disebabkan oleh pencemaran
terhadap air yang digunakan dalam penanganan bahan pangan, penggunaan peralatan
dan wadah yang tidak higienis, cara penanganan yang tidak aseptis, pekerja yang
terinfeksi karena kurangnya fasilitas toilet dan pencuci tangan, kurangnya
praktek kebersihan, dan penyakit yang diderita, penggunaan kemasan yang tidak
steril atau tercemar oleh kotoran dari binatang pengerat, burung, dan serangga.
· Binatang
ternak, Hewan peliharaan, Binatang pengerat : tikus, kecoa, Serangga: lalat,
kecoa, dsb
C. Cemaran Kimia
1. Kimia Alami
· Palotoksin
pada jamur
Beberapa jamur diketahui mengandung Amatoksin dan Palotoksin yang
ada didalamnya bisa menyebabkan pusing, mual, muntah, sakit perut parah sampai
dengan diare.
· Asam
jengkolat pada jengkol
Makanan yang sering dijumpai oleh kita dibeberapa rumah makan di kota Jakarta
ini ternyata mengandung Asam Jengkolat yang dapat
mengakibatkan penyakit yang menyerang saluran kencing. Keracunan jengkol
ditandai dengan sedikitnya air kencing yang dihasilkan, serta rasa pegal dan
melilit di daerah pinggang. Keracunan ini timbul biasanya karena seseorang
mengkonsumsi jengkol mentah. Jengkol mentah memiliki kadar asam yang lebih
tinggi dibandingkan dengan jengkol yang sudah di masak. Oleh karena itu,
masaklah dengan matang jengkol, agar benar-benar aman untuk dikonsumsi.
· HCN
pada daun singkong
Makanan khas penduduk Indonesia ini mengandung racun yang bernama Linamarin danLotaustralin yang
termasuk golongan Siaogenik. Racun-racun ini memiliki
manifestasi buruk bagi tubuh kita, yakni : Mual, muntah, pusing, sesak nafas
dan percepatan denyut nadi jantung.
· Tetradotoksin
pada ikan buntel
Tetrodoktosin bisa
menyebabkan gatal, pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit
perut dan perdarahan.
· Patulin terdapat
pada Apel, anggur, dan buah-buahan lain.
· Aflatoksin pada
Jagung,kacangtanah,biji kapas, kopra, beras, susu dan kacang-kacangan lainnya.
· Fumonisin pada
Jagung,barlei, sorghum, wijen, minyak jagung.
· Zearalenon
pada serealia
· Okratoksin pada Gandum,jagung,barlei,
kacang tanah, biji-bijian
· Asam
Bongkrek pada tempe bongkrek dan ampas kelapa.
2. Kimia buatan
· Bahan
Tambahan Pangan (BTP)
BTP Adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian
dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mengawetkan
makanan, membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut,
memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera,
meningkatkan kualitas pangan dan menghemat biaya. Penggunaan BTP dalam jumlah
yang diizinkan, tidaklah berbahaya terhadap kesehatan konsumen.
Tetapi, jika menggunakan BTP secara berlebihan atau jika menggunakan bahan
tambahan terlarang didalam makanan, akan menyebabkan gangguan kesehatan bagi
tubuh. Beberapa bahan tambahan terlarang untuk pangan terakumulasi didalam
tubuh dan telah terbukti dapat menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat
terlihat langsung setelah mengkonsumsi makanan. Bahan pewarna, pengawet dan
pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang sering disalahgunakan
pemakaiannya. Contoh penggunaan bahan aditif non pangan adalah penggunaan
pewarna tekstil untuk pangan sebagai bahan pewarna makanan atau penggunaan
Dulsin, Asam Salisilat, Nitrofurazon, formalin dan boraks sebagai pengawet
bahan hewani (ayam, ikan) dan produk olahannya juga pengawet untuk tahu dan
mie. Methanil Yellow dan Rhodamin B yang diketahui sebagai pewarna makanan yang
dilarang penggunaannya.
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan
untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berahya bagi kesehatan
manusia. Jika kandungannya di dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia
dengan hampir semua zat di dalam sel sehinga menekan fungsi sel dan menyebabkan
matinya sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.
· Hidrogen
Peroksida
Minyak jelantah yang telah rusak dibuat kembali menjadi minyak yang secara
fisik tampilannya baik. Tindakan pemalsuan ini dilakukan dengan memanaskan
minyak jelantah sampai mendidih kemudian ditambahkan hidrogen peroksida
sehingga warnanya menjadi jernih, kemudian minyak itu dijual kembali dengan klaim
minyak baru. Tindakan ini melanggar UU No 7 tahun 1996 tentang pangan, UU No 8
tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, dan PP No 28 tahun 2004 tentang
keamanan, mutu, dan gizi pangan.
· Logam
berat Pb (timbal), Hg, Zn, Cu,
Keracunan tetapi juga akibat mengasup makanan yang tercemar logam berat.
Sumbernya sayur-sayuran dan buah-buahan yang ditanam di lingkungan yang
tercemar atau daging dari ternak yang makan rumput yang sudah mengandung logam
berat yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Akhir-akhir ini kasus keracunan logam berat yang berasal dari bahan pangan
semakin meningkat jumlahnya. Pencemaran logam berat terhadap alam lingkungan
merupakan suatu proses yang erat hubungannya dengan penggunaan bahan tersebut
oleh manusia.
Pencemaran lingkungan oleh logam berat dapat terjadi jika industri yang
menggunakan logam tersebut tidak memperhatikan keselamatan lingkungan, terutama
saat membuang limbahnya. Logam-logam tertentu dalam konsentrasi tinggi akan
sangat berbahaya bila ditemukan di dalam lingkungan (air, tanah, dan udara).
Sumber utama kontaminan logam berat sesungguhnya berasal dari udara dan air
yang mencemari tanah. Selanjutnya semua tanaman yang tumbuh di atas tanah yang
telah tercemar akan mengakumulasikan logam-logam tersebut pada semua bagian
(akar, batang, daun dan buah).
Ternak akan memanen logam-logam berat yang ada pada tanaman dan menumpuknya
pada bagian-bagian dagingnya. Selanjutnya manusia yang termasuk ke dalam
kelompok omnivora (pemakan segalanya), akan tercemar logam tersebut dari empat
sumber utama, yaitu udara yang dihirup saat bernapas, air minum, tanaman
(sayuran dan buah-buahan), serta ternak (berupa daging, telur, dan susu).
Sesungguhnya, istilah logam berat hanya ditujukan kepada logam yang mempunyai
berat jenis lebih besar dari 5 g/cm3. Namun, pada kenyataannya, unsur-unsur
metaloid yang mempunyai sifat berbahaya juga dimasukkan ke dalam kelompok
tersebut. Dengan demikian, yang termasuk ke dalam kriteria logam berat saat ini
mencapai lebih kurang 40 jenis unsur. Beberapa contoh logam berat yang beracun
bagi manusia adalah: arsen (As), kadmium (Cd), tembaga (Cu), timbal (Pb),
merkuri (Hg), nikel (Ni), dan seng (Zn).
ü Arsen
Arsen (As) atau sering
disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad-13. Sebagian
besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang berupa substansi
inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan
terpapar pada manusia. Menurut National Institute for Occupational Safety and
Health (1975), arsen inorganik bertanggung jawab terhadap berbagai gangguan
kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal dan bersifat
racun yang sangat kuat
ü Merkuri
Merkuri (Hg) atau air raksa adalah logam yang ada
secara alami, merupakan satu-satunya logam yang pada suhu kamar berwujud cair.
Logam murninya berwarna keperakan, cairan tak berbau, dan mengkilap. Bila
dipanaskan sampai suhu 3570C, Hg akan menguap. Selain untuk kegiatan
penambangan emas, logam Hg juga digunakan dalam produksi gas klor dan soda
kaustik, termometer, bahan tambal gigi, dan baterai. Walaupun Hg hanya terdapat
dalam konsentrasi 0,08 mg/kg kerak bumi, logam ini banyak tertimbun di daerah
penambangan. Hg lebih banyak digunakan dalam bentuk logam murni dan organik
daripada bentuk anorganik. Logam Hg dapat berada pada berbagai senyawa. Bila
bergabung dengan klor, belerang, atau oksigen, Hg akan membentuk garam yang
biasanya berwujud padatan putih. Garam Hg sering digunakan dalam krim pemutih
dan krim antiseptik.
ü Timbal
Logam timbal (Pb) merupakan logam
yang sangat populer dan banyak dikenal oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan
oleh banyaknya Pb yang digunakan di industri nonpangan dan paling banyak
menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Pb adalah sejenis logam yang lunak
dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari pertambangan. Dalam
pertambangan, logam ini berbentuk sulfida logam (PbS), yang sering disebut
galena. Senyawa ini banyak ditemukan dalam pertambangan di seluruh dunia.
Bahaya yang ditimbulkan oleh penggunaan Pb ini adalah sering menyebabkan
keracunan.
Menurut Darmono (1995), Pb mempunyai
sifat bertitik lebur rendah, mudah dibentuk, mempunyai sifat kimia yang aktif,
sehingga dapat digunakan untuk melapisi logam untuk mencegah perkaratan. Bila
dicampur dengan logam lain, membentuk logam campuran yang lebih bagus daripada
logam murninya, mempunyai kepadatan melebihi logam lain. Logam Pb banyak
digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), penyepuhan,
pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin.
Pb juga digunakan sebagai zat penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi
penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak
kemungkinan kontak dengan Pb (Saeni, 1997).
Logam Pb dapat masuk ke dalam tubuh
melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Logam Pb tidak dibutuhkan oleh
manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh akan
mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu
seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut.
ü Tembaga
Tidak seperti logam-logam Hg, Pb, dan Cd, logam tembaga (Cu) merupakan
mikroelemen esensial untuk semua tanaman dan hewan, termasuk manusia. Logam Cu
diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu,
Cu harus selalu ada di dalam makanan. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga
agar kadar Cu di dalam tubuh tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan.
Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar
tersebut tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu
dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan gejala-gejala yang akut. Logam Cu
yang digunakan di pabrik biasanya berbentuk organik dan anorganik. Logam
tersebut digunakan di pabrik yang memproduksi alat-alat listrik, gelas, dan zat
warna yang biasanya bercampur dengan logam lain seperti alloi dengan Ag, Cd,
Sn, dan Zn.
Garam Cu banyak digunakan dalam bidang pertanian, misalnya sebagai larutan
“Bordeaux” yang mengandung 1-3% CuSO4 untuk membasmi jamur pada sayur dan
tumbuhan buah. Senyawa CuSO4 juga sering digunakan untuk membasmi siput sebagai
inang dari parasit, cacing, dan juga mengobati penyakit kuku pada domba
(Darmono, 1995)
http://bebibandel.blogspot.co.id/
Tidak ada komentar:
Posting Komentar